Beschrijving
Mikkel Friis Holm maakt bijzondere repen voor gevorderde chocoladeliefhebbers. Met veel aandacht voor elke stap in het proces van boon tot chocoladereep. Zijn repen zijn prijzig, zoals u ziet. Maar ze zijn het – voor de gevorderde chocoladefanaten – meer dan waard. Ze scoren dan ook overweldigend in de International Chocolate Awards.
En hij gaat ver in zijn aandacht voor goede chocolade. Waar de chocolademaker uiteraard altijd aandacht heeft voor het malen, concheren, roosteren van de cacao – gaan zijn repen ook over de fermentatie van de cacao. En zo onstond van hem de ‘Bad Fermentation’ chocolade. Een reep van cacao die volgens de normale wijsheid slecht gefermenteerd is… Friis Holm vertelt er dit over:
A small provocation towards the prevailing unknowledge 
Fermentation and when it is good should be judged on taste. But in bean land and at most chocolate makers – its judged on color (change). This goes back to mass production methodology and a so called “good fermentation” is mostly a mild, flavorless version of the beans potential.
So this version of the Rugoso – The bad fermentation. Is very low on the so called mild and flavourless “well fermented” beans. Only about 25% – which would lead many chocolate makers to dismiss these beans as “bad”.
De smaak
Smaaknotitie van de maker: Rugoso is een fenotype dat specifiek is voor Nicaragua. In deze stijl van fermenteren breekt het alle oude regels. Erg weinig fermentatie, maar smaakvol, vol tannines en tonen van onrijpe pruimen en groene banaan. Zoals een goede rode wijn zal deze chocolade met de tijd rijker van smaak worden. Volwassen is de reep 18 maanden na productie. Met rijpe pruimen en een plezierige kruidigheid.
De ingrediënten
Cacaobonen, suiker, cacaoboter
Allergie-notitie: kan sporen van melk bevatten.
De maker
Mikkel Friis Holm uit Denemarken. Een mooi inleidend artikeltje over hem vonden wij hier. Of bezoek zijn website voor meer achtergrond.
Awards
Zilveren medaille bij de International Chocolate Awards EU 2017.
Bewaren
Caspar –
Een beetje een gok vanwege het bijbehorende verhaal, maar dit is heerlijke chocolade die zijn geheimen zeer geleidelijk prijsgeeft en aan het eind zijn volle, in mijn ogen enigszins rokerige, smaakbalans bereikt. Zeker niet alleen voor gevorderden!