To’ak Signature – Rain Harvest 2017

Beschrijving

To’ak is befaamd. Ze staan bekend als makers van de duurste chocolade ter wereld. Het mooie is daarbij wel dat ze het niet moeten hebben van chocolades met gouden glitters of andere opsmuk. Al krijg je bij die aller aller duurste variant uiteraard wel een houten kistje met heel specifiek en prachtig hout, een pincet, en andere extra’s.

Dat is voor ons allemaal niet zo nodig, en we zijn blij dat To’ak die identieke chocolade nu ook uitbrengt in de ‘Signature’ serie. Nog steeds ongelooflijk prijzig, en prachtig verpakt. Maar – voor wat het is – betaalbaar. Het gaat tenslotte om speciale Nacional cacao van eigen cacaoplantage – tree to bar zoals dat heet. En ja, dan kun je ook andere merken vinden in ons assortiment die verrukkelijk zijn. Maar zelf vinden wij To’ak een prachtig chocoladebedrijf dat door wat ze doen heel mooi de vraag weet te stellen ‘wat is een eerlijke prijs voor chocolade?’. De vraag stellen is ‘m beantwoorden: de gemiddelde chocolade is te goedkoop. Dat wil zeggen, de chocoladebedrijven maken miljardenwinsten, maar dat doen ze al jaren en jaren met veel te weinig respect voor mens & natuur (u kent de excessen inmiddels wel uit het nieuws) en de chocolade is vooral zo goedkoop omdat het niet om cacao gaat… De cacao is ‘bulkcacao’ van veelal matige kwaliteit, die verbloemd wordt door de cacao flink te branden en heel veel suiker en andere extra’s toe te voegen.

Nu doen de chocolades die wij verkopen toch al dingen anders, het is chocolade die wél om de cacao gaat, waarin je de diversiteit proeft, de herkomst van de cacao. En waar wél een eerlijke prijs voor goede cacao wordt betaald. En goed gedacht wordt aan de omgeving. En ja, daar betaal je voor. Wij doen er alles aan om vanuit onze kant de prijzen laag te houden, wij hoeven er zelf echt niet rijk van te worden (en worden dat ook niet), maar vinden het wel zeer terecht dat je voor kwaliteit betaalt, en ook dat de chocolademakers de cacaoboer een eerlijke prijs betaalt. Hard nodig. Daar speelt ook nog bij dat cacao bestaat uit allerlei variëteiten met hun eigen smaakprofiel en kenmerken. Waar de grote industrie enkel voor monocultuur gaat (met verstrekkende gevolgen voor de omgeving) denken wij dat het erg belangrijk is dat de natuurlijke diversiteit van cacao behouden blijft én de cacao niet enkel overal in verder kale plantages groeit maar tussen de andere bomen in een natuurlijker systeem.

Heel verhaal, nu over deze chocolade! 

To’ak maakt, en dat is wat ons betreft erg tof, specifieke chocolades per oogstjaar. Zo kun je in deze chocolade de oogst van 2017 proeven. Er wordt twee keer per jaar geoogst, dit is de ‘rain harvest’. De chocolade van een jaar eerder vinden wij beduidend minder (en verkopen we ook niet), deze 2017 oogst – zo geeft To’ak ook aan – geeft een smaak die mooi in balans is. Heel mooi om zo de invloed van het weer te zien, en de chocolades ook naast elkaar te kunnen proeven – dat kan in de tasting set van mini’s, ook verkrijgbaar.

Over dit specifieke jaar zegt To’ak zelf:

“Als tree to bar chocolademakers  putten we sterk uit de technieken en traditie van zowel wijnmakers als whiskystokerijen. Net als bij wijn variëren de smaakkenmerken van donkere chocolade afhankelijk van de grond en het klimaat waarin de cacao is verbouwd. Bij To’ak is de Franse term terroir niet alleen een concept, het is het leidende principe voor ons hele productieproces. We maken bewust onze chocolade om de land- en weer-eigenaardigheden van elk specifiek jaar tot uitdrukking te brengen.

Meer dan 95% van de chocolade ter wereld wordt geproduceerd uit laagwaardige “bulk” cacao. Deze cacaobomen worden vaak gekweekt in monoculturen van fabrieksboerderijen en krijgen een vast dieet van irrigatie en chemische meststoffen, die van jaar tot jaar een uniforme cacaoplant produceren. In schril contrast hiermee staan ​​de kleinschalige familieboerderijen in Piedra de Plata verspreid over de beboste heuvels, waar cacaobomen worden geteeld naast een mengelmoes van tropische fruitbomen en inheems hardhout – een echte polycultuur.

Om de zaken nog ingewikkelder te maken, beoefenen cacaotelers in Piedra de Plata “droge landbouw”, zoals bekend in de wijnwereld. Met andere woorden, ze irrigeren hun cacao niet. Hun bomen zijn afhankelijk van de grillen van regen en zon. Als gevolg hiervan worden de smaak- en aroma-eigenschappen van cacaobonen uit Piedra de Plata sterk beïnvloed door de unieke bodem- en klimaatomstandigheden van deze specifieke vallei en variëren ze aanzienlijk van jaar tot jaar.

Na het tumultueuze cacaoseizoen van 2016 genoten de heuvels van Piedra de Plata een jaar van relatief kalm en mooi weer. De cacao die we in 2017 hebben geoogst, was zelfs de begunstigde van de meest consistente regens en de meeste zonlichturen van alle cacao die we de afgelopen vier jaar hebben geoogst. De opbrengsten waren niet overdreven overvloedig, maar de cacaofruit was rijp en gezond. De oogst van 2017 leende zich voor een laagdrempelige en uitgebalanceerde editie van To’ak Chocolate, waarbij subtiel werd ingespeeld op alle kenmerkende smaaktonen (fruit, bloemen, nootachtig en houtachtig) geassocieerd met Nacional cacao uit de vallei van Piedra de Plata.”

Smaaknotitie van de makers:

Nose: Faintly floral with green grass and hints of fresh eucalyptus.

Palate: Pistachio, orange bitters, and buttery chocolate on the opening, acidic red fruits (cranberry, redcurrant) on the mid-palate, transitioning to black cherry, dried plums, and hints of espresso on the back-end.

Finish: Fresh oak and subtle notes of toffee and honey

Ingrediënten: cacao 76%, rietsuiker.

Pairing suggesties van de maker: “Zoals altijd werken zoete versterkte wijnen zoals Port en Pedro Ximenez sherry goed. Zacapa 23 rum, drievoudig gedistilleerde Ierse whisky en met sherry afgewerkte Scotch whisky met enkele mout zijn ook goede koppelingspartners. Bowmore 1965, een fascinerende Islay single malt, paste bijzonder goed bij deze editie. Op het gebied van kazen raden we Gruyère, Comté, oude Gouda en Brie aan.”