Zoto – Oeganda 72% Duo Fermentatie (2 stuks)

13.95

Twee chocolades om bij elkaar van te genieten.

Beiden van Zoto, beiden met 72% cacao uit Oeganda. De ene cacao is in een houten box gefermenteerd, de ander op een grote hoop. Proef het verschil!

Smaaktonen richting amberwijn, honing en menthol voor de ene reep, voor de andere droge kers, cognac eucalyptus en floraal.

Op voorraad

Artikelnummer: ZOTOOEGSET Categorie: Tag:

Beschrijving

Twee chocolades van Zoto bij elkaar. Om wel heel speciaal te kunnen proeven.

We schreven het elders al, maar Zoto is het bedrijf van Zoï en Tom, en zij houden zich wetenschappelijk en als werk bezig met cacao fermentatie. De cacao groeit (natuurlijk) als vrucht aan de boom, maar wat er na het oogsten gebeurd is -essentieel- voor hoe je chocolade later smaakt. Dan hebben we het over de (wilde) fermentatie, en over het drogen.

De fermentatie gecontroleerd en specifiek uitvoeren, dat is precies wat je in supermarktchocolade niet (of zeer zeer zelden) zult tegenkomen. Daar gaat het in het algemeen over goedkope bulkcacao, waar de branding op hoge temperaturen de matige smaken en defecten verdoezelt, en toegevoegde smaakjes de smaak juist weer grotendeels bepalen.

Dat dit bij craft chocolate / bean to bar chocolade nou net is wat er anders is, dat weten wij, maar dat is ook iets wat we heel graag delen, en laten proeven. Je kunt namelijk niet echt zeggen ‘oh, dit is een cacao uit Oeganda dus die smaakt zo’ – nee, als ze diezelfde cacao net wat langzamer of sneller laten drogen, of het fermenteren net even anders aanpakken, smaakt die cacao ook anders, en proef je dat absoluut ook in de chocolade.

Je kunt het zo zien: de smaken zitten al gevangen in de cacaoboon (de pit van de cacaovrucht dus), maar door de keuzes die je maakt daarna zorg je dat je bepaalde smaken naar voren laat komen. Daarvan exact weten welke temperatuur de cacao moet bereiken bij de fermentatie, hoe lang je moet drogen, dat is de kunst – en dat is wat cacao eigenlijk ook zo fascinerend maakt. Je kunt op deze manier met exact dezelfde cacao verschillende smaakprofielen creëren. En natuurlijk is er dan ook nog de invloed van welke taalvariëteit(en) je gebruikt, de invloed van grond en weersomstandigheden tijdens het groeien en bloeien van de cacaoboom, en natuurlijk als de cacao eenmaal klaar is en in zakken is begint het werk van de chocolademakers nog, die met het malen en branden weer sturing kan geven van de smaak bepaalde richtingen op.

Een complex geheel, lastig in een paar woorden neer te zetten, en iets waar je heel veel meer over kan leren, ontdekken. Fascinerend, voor wie het leuk vind. Maar voor wie gewoon lekkere chocolade wil proeven ook mooi, want het verschil in fermentatie kun je hier proeven! In dit geval tussen fermentatie in kisten & fermentatie zonder kisten.

Hoe werkt dat? Je ontvang twee chocolades van Zoto, waarvoor ze zelf het fermentatieprofiel ontwikkeld hebben. Exact dezelfde cacao zoals ‘ie van de cacaoboom komt, en ook hetzelfde verwerkt door de maker van de chocolade (Mario van Chocolatoa). Het verschil zit ‘m puur in dat de ene chocolade  in houten kisten gefermenteerd heeft (met 350kg bijeen), en de andere op een grote hoop (120 kg). Dat is ‘alles’.

Naast dat het ontzettend smaakvolle chocolades op zichzelf zijn, die we van harte aanraden, kunnen we ze ook enorm aanraden voor een chocoladeproeverij. Net zo leuk als bij sommige van de chocolades die Mikkel Friss Holm maakt, met varianten waarbij tijdens de fermentatie enkel het aantal ‘turns’ (het omscheppen van de cacao zodat er meer lucht bij komt) wisselt, of juist enkel de droogtijd varieert.

Ingrediënten: cacao, cacaoboter, bietsuiker.

Cacao 72%.  67% cacaobonen, 5% cacaoboter. De cacao is een regionale blend uit de omgeving van Bundibungyo in Oeganda.

Twee chocolades, 2x 45 gram. Allergienotitie: kan sporen van noten bevatten. 

Fermentatie: ene chocolade 7 dagen heap (120kg), 3 turns. Andere: 7 dagen box (350kg), 3 turns
Drogen: 24 uur voordrogen, 6 dagen zongedroogd onder zonnescherm
Roostering: 120graden, 25 minuten.

Smaaktonen omschreven door de makers:
Reep 1 (boxfermentatie): amber wijn, honing, menthol, pecannoten
Reep 2 (heap fermentatie) droge kers, cognac, eucalyptus, floraal

Hiermee bestel je een mooi duo van repen die op zichzelf al prachtig zijn, leuk voor iedereen die eens een fijne cacao uit Oeganda wil proeven in een prachtige vorm en zeker ook voor iedereen die iets speciaals mee wil brengen bij een chocoladeproeverij. 

Andere tips voor een echte op fermentatie georiënteerde proeverij: kijk vooral even bij het aanbod van Mikkel Friis Holm voor kant en klare sets of de (beroemde prijswinnende) double & triple turned Chuno. En natuurlijk

Extra informatie

Herkomst Cacao

Tot chocolade gemaakt in

België

Gewicht

2x45gram

Brand

Zoto

Beoordelingen

Er zijn nog geen beoordelingen

Toon alleen beoordelingen in Nederlands (0)

Wees de eerste om “Zoto – Oeganda 72% Duo Fermentatie (2 stuks)” te beoordelen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

chocoladeverkopers chocoladerepen logo puur eerlijk lekker webwinkel in goede bean to bar chocolade


Klantenscore 9,6
Verzending altijd € 2,95 (NL).
iDeal, Paypal & meer.


0.000 items
Inschrijven wachtlijst. Laat je emailadres achter. Je krijgt dan automatisch een mail als deze chocolade weer op voorraad is.