een plaatje met een stapeltje chocolaHoe smaakt goede chocolade? Naar chocolade? Dat is toch gewoon hoe het smaakt?

Er zitten misschien soms wat toegevoegd, gezouten karamel, geroosterde amandelen of pittige peper, maar chocoladesmaak is toch gewoon chocoladesmaak? Of toch niet….?

De vraag is uiteraard retorisch en het antwoord laat zich raden: er kan heel veel meer smaak aan chocolade zitten dan enkel ‘chocoladesmaak’.

Hoe het niet moet: Het gebrek aan smaak in supermarkchocolade

Je bent misschien gewend je chocolade in de supermarkt te halen. Dat is prima hoor, wij halen ook geregeld boodschappen in de supermarkt. Ze hebben er een groot assortiment, het is lekker dichtbij, makkelijk (zelfscan!)

Maar eigenlijk zou je dat in het geval van chocolade misschien beter niet te vaak doen. En dan hebben we het nog niet eens over welke repen nu echt eerlijk zijn, maar in eerste instantie puur over smaak.

De smaak van de gemiddelde supermarktreep is namelijk naar onze mening behoorlijk saai, en vlak. Dan hebben we het over standaard repen. Puur, melk of wit. Dus geen speciale gevulde creaties, of chocolades waar een smaakje bij zit.

Gooi er extra veel suiker in, en dan nog wat vanille-aroma erbij om de matige smaak van de cacao te verbloemen (je wil trouwens niet weten wat daar in kan zitten..) wordt elke reep zo’n beetje hetzelfde. En zit er een keer weinig suiker bij dan proef je weinig meer dan bitterheid.

De smaak van chocolade wordt in eerste instantie bepaald door de gebruikte bonen. En precies dat is iets waar de chocoladefabrieken graag op bezuinigen. Zo goedkoop mogelijk, en dus zonder al te veel te letten op de kwaliteit. De focus ligt op zoveel mogelijk oogst voor zo min mogelijk geld. Dan moet er weliswaar wat aroma bij om het eetbaar te maken, maar dat vinden deze makers echt niet zo’n punt.

En liefst presenteren ze méér oogst ook nog als duurzame oplossing. Want als de cacaoboeren nu eens meer gaan produceren, dan krijgen ze toch ook meer geld? Of is het vooral in het belang van de cacaobedrijven zelf?

Let wel, we generaliseren een beetje. Want ook in sommige grotere chocoladefabrieken wordt heus wel lekkere chocolade gemaakt, en meer produceren voor dezelfde moeite kán echt wel in het belang van de boer zijn.

Maar we kunnen je wel verzekeren: ook al staan er verschillende merkjes op, veel repen in en buiten de supermarkt komen uit dezelfde fabrieken. En qua smaak kunnen we je proefondervindelijk garanderen dat ze vrijwel zonder uitzondering vlak van smaak zijn.

heel veel supermarkt producten

Hoe het wel moet: cacaobonen met smaak

De invloed van de cacaoboon

Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen. En die zitten weer in een cacaopeul, de vrucht van de cacaoboom. En zoals je ook verschillende soorten appels hebt, zijn er ook veel verschillende soorten cacao. Je hebt drie hoofdsoorten: Criollo, Trinitario en Forastero. De criollo is het zeldzaamst, de forastero het meest gebruikt. En je raad het al, veel van de grote fabrieken gebruiken forastero. Veel kleinere makers die voor kwaliteit gaan gebruiken criollo.

Maar die driedeling is ook weer wat simpel, er zijn eigenlijk ook nog heel veel ondersoorten. En voor de smaak maakt dat nogal uit.

Daarnaast zal dezelfde cacaoboon als hij groeit in Vietnam een totaal andere smaak hebben als een identieke boon die in Venezuela is opgegroeid. En zo heeft elk land, elk gebied en zelfs tot op bepaalde hoogte elke plantage zijn eigen smaakprofiel.cacao bonen drogen na fermenteren

Daarbij is natuurlijk ook van invloed hoe de cacao verwerkt wordt als hij eenmaal geoogst wordt. En dan nog de fermentatie, en vervolgens het drogen en het hele proces van bewerking van de chocolademaker. Maar het begint bij de boon en waar deze groeit.

Hoeveel dat uitmaakt, dat kun je het beste zelf ervaren. Wij kunnen hele verhalen houden over alle smaken die in cacao naar voren kunnen komen. Kruidig of fruitig. De smaak van citrus of van blauwe bes, van tabak of juist van paddenstoelen. Het kan allemaal naar voren komen. En we zetten bij de chocolades die we verkopen graag een kleine smaaknotitie. Maar de enige manier om het echt te ervaren is door simpelweg te proeven. Mocht je niet weten waar te beginnen dan zou je kunnen kiezen voor een pakket of je bezoekt een keer een chocoladeproeverij.

De invloed van de maker

Als de chocolademaker een mooie zak cacaobonen heeft kan er nog heel veel mis gaan. Allereerst: sorteren. In een zak cacaobonen zullen altijd wat slechte bonen zitten, veel kleiner of misschien b
eschimmeld, of zitten er wat takjes en steentjes in de zak. Die wil je uiteraard niet in je reep hebben – en dat betekent sorteren, een flinke klus – zeker als je dat handmatig doet.

Dan heb je de mooiste cacaobonen uitgezocht, en dan ga je verder aan de slag. Je kiest ervoor op een bepaalde temperatuur en voor een bepaalde tijd te branden – afgestemd op de boon. Daarna ga je nog malen, walsen en concheren, en voeg je naar wens nog suiker en extra cacaoboter toe.

Alle stappen zijn van invloed, en als je maar één van de stappen anders uitvoert krijg je een ander eindresultaat. Dat betekent dus ook dat je bij alles wat je doet heel goed moet opletten – want één fout kan van een goede boon een slechte chocolade maken.

Een goed overzicht van het proces van chocolade maken vindt je bij Wikipedia.

Smaakverschillen & smaken verschillen

Smaken verschillen, uiteraard. Maar dan is het ook mooi dat de smaak van wat je proeft ook kan verschillen. Geen eenheidsworst maar diversiteit. Geen zoete hap om in een keer naar binnen te werken maar iets om met aandacht te eten.

Er zijn heel wat wedstrijden en awards in de chocoladewereld. Van de sterren van de Great Taste Awards tot de medmachine om chocolade te concheren ailles van de Academy of Chocolate. En dan heb je ook nog de International Chocolate Awards. Daarnaast heb je blogs vol recensies, en zelfs boeken vol chocolade besprekingen.

Dat vinden we allemaal heel leuk om te volgen, zeker. Maar toch vooral niet om uit te komen op die ene beste chocolade ter wereld. Daar geloven we echt niet in, omdat persoonlijke voorkeur toch echt moet meetellen. En omdat het juist zo fijn is dat er zoveel mooie verschillende chocolades bestaan.

Dat een Arriba Nacional cacaoboon uit Ecuador voor bloemige chocolade zorgt. Dat iemand als Pralus zijn cacao standaard behoorlijk lang roostert, en veel cacaoboter toevoegt – wat ondanks een cacaopercentage van 75% voor zeer romige cacao zorgt. Dat Tibor Szántó’s chocolades altijd relatief korrelig zijn (en smaakvol!). Dat de Cacaosuyo Piura zeer sterke citrustonen heeft (een van onze huidige favorieten). Dat de vele smaken in chocolade zich ook nog eens prachtig lenen om met allerhande eten & drinken te combineren. Al met al gaat zorgt de veelheid aan smaken in goede chocolade voor een prachtige ontdekkingstocht.

Uiteraard nodigen we je graag uit rond te snuffelen in onze webshop. En mail ons gerust al je chocoladevragen!

De waardering van chocoladeverkopers.nl bij Webwinkel Keurmerk Klantbeoordelingen is 9.4/10 gebaseerd op 49 reviews.

0.000 items


Verzending: altijd € 2,95. Betaal makkelijk met iDeal of Paypal.