De traditionele rol van chocolade in de laatste decennia – als snoepgoed – begint langzaam iets te kantelen. Waar de grote bedrijven graag de trends volgden en nadruk leggen op veronderstelde gezonde eigenschappen van cacao & chocolade bleef een andere kant van chocolade lang onderbelicht.
Daarmee is het eigenlijk logisch dat chocolade achterbleef als het ging om aandacht op kwaliteit, herkomst, eerlijke handel. De nieuwe ‘chocoladecultuur’ is jong, en de nadruk heeft lang gelegen op ‘lekker snoepen’ zonder enige aandacht voor wát je dan proeft. Gelukkig komt daar langzaam verandering, en daar zijn wij blij mee.
Er bestaat sinds kort zelfs een prachtig internationaal Cacao Magazine – geheel gewijd aan cacao & chocolade, dat is ook de aanleiding voor dit artikel. Onderaan wat meer daarover & natuurlijk een doorverwijzing met nog wat meer leesvoer.
Chocolade diversiteit
Met chocolade ‘snoepen’ is niet zo heel veel mis, zeker als het product wat je eet toch voor meer dan de helft uit suiker bestaat (ijs, koekjes, supermarktchocolades) – helemaal prima en ieder z’n ding. Maar dat er ook chocolade bestaat die complex van smaak is, waar je smaken in kunt ontdekken anders dan generieke ‘chocoladesmaak’ – we willen heel graag dat eigenlijk iedereen dat óók zou beseffen.
Denk aan de opmars van craft beer die voor een enorme diversificatie gezorgd heeft in de supermarkten. Niet langer is het vak voorbehouden aan enkel pils, Belgische abdijbieren en Duits witbier. Er is schapruimte voor lokale bieren, voor donkere porters, voor bieren met bijzondere toevoegingen, en brouwers blijven bezig met vernieuwen.
Nu is bier wel iets heel anders dan chocolade (wel lekker samen soms) maar ook als we kijken naar koffie zijn er parallellen, waarbij feitelijk ook pas recent er wat algemener aandacht is voor de herkomst van de koffieboon, de branding, en de zetmethode. Ook daar schuilt natuurlijk een hele wereld achter, en zijn er ook verschillen – maar ook bij koffie is er in ieder geval meer interesse gekomen om te weten wat je in je kopje hebt. Dat kan ver gaan of juist helemaal niet ver, en dat kun je toejuichen (doen we zeker) of juist niet, maar er is feitelijk in ieder geval meer diversiteit, en meer aandacht voor de de weg die de koffie aflegt voor deze in je kopje belandt.
Chocolade was – nog steeds -voor veel mensen een product waar ook niet veel verder gekeken wordt. Je hebt je chocoladereep en die eet je op. Waar smaakt het naar? Naar chocolade natuurlijk. En die chocoladesmaak is dan veelal veel suiker, donkergebrande generieke cacao uit Ivoorkust afgemaakt met nep vanille.
Gelukkig komt ook in chocolade het verhaal ‘achter’ de chocolade langzaam op. Dat wil zeggen, het was er natuurlijk altijd al – maar er steeds iets bredere belangstelling. Dat gaat langzaam, en dat is ook onvermijdelijk – er was een bepaalde chocolade cultuur en die zal echt niet van de ene op de andere dag veranderen. Maar het kan wel, en het komt wel.
Wij vinden het prachtig dat er mensen zijn (waaronder zeker onze klanten, hoera voor hen!) die dit ook ontdekken, daar blij van worden & hun inzichten ook weer delen. Mensen die ontdekken dat chocolade ook fruitig kan smaken. Die nog eens proeven en dan tonen van noten proeven. Die nog eens proeven, en nog eens, en beseffen hoe divers chocolade kan zijn. Qua smaak, qua herkomst, qua structuur. De soort cacao, waar het verbouwd wordt, het fermenteren, het drogen en dan het chocolade maken met het branden en malen en tenslotte het tempereren – zoveel stappen die invloed hebben op de uiteindelijke chocolade – en daarmee ook zóveel prachtige diversiteit.
Bean to bar / Origine /Craft Chocolate
Veel mensen kennen al de term ‘bean to bar‘ voor chocolades die niet in grote fabrieken gemaakt zijn maar door de chocolademaker zelf van cacaoboon tot chocoladereep verwerkt zijn. We hebben zelf een haat-liefde relatie met deze term omdat het inhoudelijk weinig zegt, als onderscheid met chocolatiers die ‘kant en klare’ couverture chocolade gebruiken kan het zinnig zijn maar als onderscheid tussen de grote miljardenbedrijven en de kleine ambachtelijke makers zegt het weinig. Ook zegt bean to bar op zichzelf niet zoveel over de smaak en kwaliteit.
Je kunt ook spreken van origine chocolade vanwege de aandacht voor de herkomst van de cacao en de directe handel, maar ook daar zitten haken en ogen aan. Het grootste bezwaar is dat je dan blends van cacao uit verschillende landen wat buitensluit, terwijl dat net zo heerlijk kan zijn.
Een andere veelgebruikte term is craft chocolate – een term die goed het onderscheid geeft van de tradionele enorme fabriekscomplexen tegenover de nieuwere kleine chocolademakers die met mooie oude apparatuur en veel liefde en aandacht de cacao in chocolade omzetten.. Maar zegt dan weer niks over het gebruikte van betere, eerlijkere cacao.
In de supermarkt wordt de term bean to bar al langer gebruikt (of veelal: misbruikt) en wordt de laatste tijd heel af en toe zelfs het land van herkomst van de cacao als onderscheidend vermeld. Juichen we toe, want zo kunnen meer mensen zich verdiepen in hoe het nou precies zit met chocolade & herkomst, en komt er meer nadruk op kwaliteit en dat is automatisch goed voor de cacaoboeren. Minder bulk, meer focus op kwaliteit, dan kan er ook ruimte ontstaan om het machtsevenwicht tussen cacaoboeren en chocoladeproducenten net iets te kantelen. Niet langer vanuit de producenten of handelaren: wij kopen voor deze vaststaande wereldmarktprijs (of minder) maar vanuit de cacaoboeren: wij hebben hier deze speciale cacao, wat bieden jullie er voor?
De naamgeving vinden we uiteindelijk niet heel belangrijk. Meestal houden we toch de term bean to bar aan en elders weer craft chocolate. Eigenlijk houden we het vaak liever bij bijzondere chocolade – want dat is het (zullen ook mensen die het kennen beamen) en dan vertellen we hoe het precies zit met de herkomst, de prijs voor de cacaoboeren en hoe het door de chocolademaker gemaakt wordt wel in een paar woorden meer. Zie de vaak uitgebreide beschrijvingen die we bij de chocoladerepen vermelden.
Dat het heel anders is dan supermarktchocolade is toch wel duidelijk door simpelweg te proeven.
Dompel je onder in chocoladecultuur
Heel blij waren we toen we hoorden van het opzetten van Cacao Magazine een internationaal Engelstalig blad gemaakt vanuit Duitsland dat zich helemaal toespitst op betere cacao & chocolade, op craft chocolate en z’n plek in de wereld, en op de mensen die de cacao verbouwen.
In de eerste editie is er niet alleen een welkome inleiding op craft chocolate maar wordt ook ingegaan op de rol van vanille in chocolade, een interview met de inventieve chocolademaker Naive, aandacht voor cacaoboeren in Nicaragua en veel informatie over de cacaocultuur in Duitsland & nog veel meer.
Het geheel is erg mooi vormgegeven, en voor 12 pond te bestellen. Meer weten? Kijk op readcacao.com
Verdere tips om je onder te dompelen hebben we ook. Als je begint…vooral beginnen met proeven, maar als je wat wil lezen hebben we ook een paar tips:
- Ons eigen artikel over bean to bar
- Ons artikel over origine chocolade
- KoffieTCacao – Interessant Nederlands blad met zoals de naam al aangeeft aandacht voor koffie, thee & cacao – voor professionals maar ook voor geïnteresseerden best interessant
- Wat kan chocolade leren van andere craft markten – Gericht op chocolade professionals – Spencer Hyman, eigenaar van chocolade distributeur Cacaorunners geeft handreikingen voor craft chocolate om zich verder te ontwikkelen. Dat de smaak beter is hoort hij al van iedereen terug (wij ook), maar om echt te groeien is meer nodig.
- Fine Cacao & Chocolate Institute – Amerikaanse non-profit organisatie gericht op betere cacao & chocolade. Ook info (zie link) voor wie begint.
- Verder kun je ook ‘in het echt’ natuurlijk veel leren, in Amsterdam kun je een keer langsgaan bij bijvoorbeeld Cacaomuseum of Chocolatl, in Den Haag bij The Chocolate Shop. Daar vaker ook evenementen met proeverijen of sprekers. Ook bij ons in Nijmegen trouwens, afgelopen najaar hadden we de Bijzondere Chocolade Avonden.
- Lezen. Verdiepen kan goed met een boek. Begin bijvoorbeeld met Bean to Bar van Megan Giller of Chocolate – Indulge your inner Chocoholic (ook in het Nederlands) van Dom Ramsey. Prachtig, uitgebreid en van harte aanbevolen is het Making Chocolate boek van Dandelion.
- Proeven! Weet je niet waar te beginnen? Begin met een chocolade cadeau pakket, met alleen maar prijswinnende chocolades of juist een verrassingspakket.
