ruby chocolade van callebautHet internet ontplofte zowat toen Barry Callebaut bekend maakte een ‘roze chocolade’ of ‘ruby chocolade’ ontwikkeld te hebben. Ook wij kregen van verschillende kanten de vraag ‘heb je het al gezien….’

Het antwoord is ja, wij zagen het. En ja, ook wij waren geïntrigeerd. Maar wel met een grote frons op het voorhoofd. Waarom, dat lees je hieronder.

Chocolade wetenschap & roze chocolade

Bij ontdekkingen heb je wetenschappers nodig. Die heeft Callebaut dan ook zeker in dienst. Of nou ja, zoals dat tegenwoordig gaat, er zijn hechte samenwerkingen tussen universiteit en bedrijfsleven. Zoals bij de Jacobs University in Bremen en de KU Leuven. Onder meer daar werken ze aan innovaties op het gebied van cacao en chocolade. Bijvoorbeeld om chocolades met bepaalde eigenschappen ontwikkelen: beter bestand tegen langdurige warmte, of met een lager vetgehalte, meer anti-oxidanten. Of natuurlijk om meer te weten over hoe al die smaken van cacao nu werken…

Cacao kan een enorme diversiteit van smaken hebben. Dat komt voort uit de soort cacao, waar ‘ie verbouwd wordt, de fermentatie, en het verdere verwerken tot chocolade. Er zijn veel verschillende invloeden, en met name op het gebied van dna & fermentatie en de cacaoboon zelf valt nog heel veel te leren, op fundamenteel niveau.

Cacao fermenteren gebeurt normaal met een ‘wilde’ fermentatie. De cacao wordt geoogst, er wordt niets toegevoegd, de cacao wordt enkel op een bepaalde manier in kratten gelegd, afgedekt met bijvoorbeeld bananenbladeren – en dan mag de natuur z’n werk doen.

Een volgende stap, waar al jaren onderzoek aan gedaan wordt, is de natuur een handje helpen door gisten toe te voegen. Bijvoorbeeld gisten die bij het brouwen van bier vaak gebruikt worden.

En dan komt men ook, na jaren onderzoeken… met roze chocolade

Roze chocolade – de nevelen

roze chocolade van barry callebaut roze cacao rubyZoals vaker gebeurt… als de stap van wetenschap naar commercie wordt gemaakt, en bovendien media zich er mee gaan bemoeien,  komen opeens de nevelen opzetten. En worden er aapjes in mouwen gestopt. En hoopt men dat die er niet te snel uitkomen.

Dan gaan de marketingradartjes draaien en komt men opeens met de term ‘een vierde soort chocolade’ en in een enkel bericht zelfs ‘de vierde smaak chocolade’ alsof er niet honderden, duizenden smaken in cacao kunnen zitten.

En presenteert men, alsof het logisch is, dat deze ‘ruby chocolate’ gemaakt is van de ‘ruby cacaoboon‘. Een mooie vondst, die media overal klakkeloos overnemen. Want wat weet men van cacao….

Sommige mensen (de meeste niet!) hebben wel eens gehoord dat er meerdere soorten cacao bestaan. En dat niet er echt niet één cacaoboon en ook niet één smaak chocolade bestaat.Sommigen zullen gehoord hebben van de, inmiddels verouderde, indeling in criollo, forestaro en trinitario. Een enkeling zal de nieuwere, complexere, onderverdeling van cacao in families op basis van dna-onderzoek al wel uit het hoofd geleerd hebben.

Maar iedereen kan je vertellen: Ruby cacao bestaat niet.

Of je het nu botweg een verzinsel noemt of een ‘nieuwe term’ – het is hoe dan ook misleidend. Want Callebaut noemt het in hun persbericht alsof iedereen wel weet wat het is… maar er is gewoon geen ‘ruby cacao’.

Ze gebruiken bepaalde cacaobonen, waarschijnlijk een mix van bonen, uit verschillende landen:  Ecuador, Brazilië en Ivoorkust.

Ivoorkust!

We willen graag opmerken dat Ivoorkust met meer dan 30% van de wereldproductie van cacao de grootste is. Alle grote bedrijven halen daar een enorm deel van hun cacao. In de opsomming als ingrediënt voor ‘Ruby chocolade’ staat Ivoorkust hier achteraan maar wij vermoeden dat vrijwel alle gebruikte cacao ook hier weer gewoon uit Ivoorkust komt…. En drie maal raden in welk land ook enorm veel uitbuiting, kinderarbeid, etc voorkomt. Waar heel veel geld verdiend wordt op de wereldhandelbeurs aan ‘cacao futures’, waar grote bedrijven er al jaren hameren dat ze vooral willen zorgen dat de cacaoboeren méér cacao verbouwen zodat de boeren meer gaan verdienen, en daar helpen ze maar al te graag bij met allerlei hulpprogramma’s.

Maar…wat is de realiteit... De oogst is prima dit jaar, en…je raad het al, er is veel aanbod…de prijzen kelderen. Boeren verdienen nog minder, grote bedrijven helpen zichzelf – al dan niet met opzet- aan nog meer goedkopere cacao.

Gelukkig brengt het internet mensen samen die hier eens rustig over na kunnen denken, sociale wetenschappers die er wat over kunnen filosoferen, en activisten en zelfs ‘gewone mensen’ die zich er eens over kunnen buigen, rapporten lezen, verder graven, en bedenken hoe we wél tot een duurzame, mensvriendelijke en échte oplossing kunnen komen.

(hint: cacaoboeren moeten meer gaan verdienen)

Terug naar de cacaobonen voor Ruby cacao…

Die zijn naar wat we lezen zowel divers van herkosmt maar ook van samenstelling… maar ze delen een bepaalde divers maar delen bepaalde specifieke eigenschappen waardoor ze via een bepaald proces de roze kleur tot uitdrukking komt, en niet de bruine kleur die je normaal in chocolade vind. 

Gewone bestaande cacao, met een bepaalde chemische samenstelling. Die vooral door het proces van bewerking roze wordt. Hoe…dat weten we nog niet precies  – men wil graag vooralsnog geheimzinnig blijven – waarschijnlijk ook tot de hype-storm een beetje geluwd is – maar dat het proces van bewerking van de cacao essentieel is om tot roze chocolade te komen staat buiten kijf. Dus ja, je hebt er bepaalde cacaobonen voor nodig… maar er is niet opeens een nieuwe cacaoboon ontdekt, alles draait om hoe de cacao verwerkt wordt. Belangrijk om te beseffen.

En de smaak van Ruby cacao?

Dat is eigenlijk de grap, of om te huilen.

Die fruitige smaak zit al in heel veel cacao. Dat wisten we al veel langer. Kijk ons assortiment even na op bijvoorbeeld chocolades uit Madagaskar en je wordt overweldigd door licht tot sterk zure smaken van rood fruit. Van aardbei tot rode bes – er is van alles in te proeven.

Dat weet Callebaut ook. Hun onderzoekers zijn druk bezig met onderzoek naar dna, en naar fermentatie, om te zien hoe het nou komt dat cacao zoveel smaken kan bevatten. Van koffiesmaken tot aardbei, van banaan tot caramel. Al die smaken zitten al in cacao. Dat wisten wij. Dat wist Callebaut. Maar dat wisten de meeste mensen nog niet. Waarom niet? Omdat de grote bedrijven liever zo goedkoop mogelijke cacao gebruiken, zonder aandacht voor fermentatie. De cacao mag gerust vies zijn…mensen kopen het toch wel als je de smaak maskeert met veel suiker en natuurlijk vanille-aroma.

Fruitige cacao bestaat dus al heel lang, en fruitige chocolade ook.

En nee, die chocolades zijn echt niet roze. Die zien er gewoon uit als andere chocolade.

Waarom we treurig worden van deze chocolade is eigenlijk dat dit een van de weinige keren is dat er wereldwijd aandacht gegeven wordt aan de bijzondere smaken die in cacao kunnen zitten. In dit geval dus een fruitigheid. Maar… men koppelt het direct aan de roze kleur van deze ‘speciale’ chocolade. Fruitige chocolade = roze. En let maar op, als dit een succes wordt komt men over een paar jaar weer met een leuk ander kleurtje, gekoppeld aan een bepaalde smaak. Paarse chocolade die naar bosbessen smaakt? Gele chocolade met een ananassmaak? De smaken zit er al in, de kleuren zijn ongetwijfeld met weer andere processen te fabriceren.

Dat ook de ‘gewone’ bruine pure chocolade enorm veel smaken kan bevatten. Dat weet u, als u liefhebber bent van ‘ons soort’ chocolades.

Maar het grote publiek wordt zo in het ootje genomen:

  1. Pure chocolade smaakt bitter
  2. witte chocolade smaak zoet
  3. roze chocolade smaakt fruitig.

Of dit verhaal stand houdt…?  Vast niet. Wij gaan er alles aan doen om mensen te vertellen over de vele mooie smaken in chocolade. In gewone bruine chocolade dus. Niet in dat rare roze verzinsel van Callebaut. Want ze presenteren het als 4e chocolade, en als ontdekking naast de andere chocolades, maar ondertussen gaat het niet om speciale cacao maar om op een speciale manier bewerkte cacao. En dat is een heel verschil.

Het mag dan ‘natuurlijk’ zijn, zonder toevoegingen en zonder genetische modificatie of iets dergelijks – uiteindelijk willen mensen toch weten waar dat roze kleurtje vandaan komt. En wat de cacaoboer voor die ‘roze cacao’ betaald krijgt. En hoe die smaakt. Daarna praten we nog wel eens verder.

Wij zijn er heilig van overtuigd dat we nog heel veel mensen kunnen overtuigen de chocolades van de grote bedrijven uit de supermarkt links te laten liggen & voor betere, lekkerdere, interessantere, duurdere, eerlijkere en meer bijzondere chocolade te kiezen. Daar gaat roze chocolade hélemaal niks aan veranderen.

Laatste overwegingen

  • Media praten elkaar graag na. Het merendeel van de artikelen bestaat uit dezelfde woorden maar dan in een andere volgorde – geheel of vrijwel geheel zonder eigen inbreng of onderzoek
  • Bekijk dit patent uit 2009 – er zijn nog enkele andere patenten – en leer wat over roze chocolade.
  • Chocoladekenner Clay Gordon van TheChocolateLife was bij de presentatie, en opvallend positief. Zijn artikel beschrijft hoe Ruby chocolade smaakt,  waarom hij vindt dat Ruby Chocolate absoluut als vierde chocolade gezien moet worden, en waarom het een belangrijke innovatie is.
  • The Chocolate Journalist heeft ook een interessant artikel met wat afwegingen, achtergrond, etc.
  • Supermarkten experimenteren ook met origine chocolades. Specifiek het merk ‘Delikata’ van Albert Heijn heeft een aantal chocolades waarbij ze heel expliciet de herkomst van de cacao vermelden. Dat vinden we een prachtige ontwikkeling. Overigens niet omdat de chocolades nou persé enorm lekker zijn. Maar, daarover later meer!

(ps. we hopen dat u onze overwegingen enigzins interessant vind…maar hebben nog liever dat u ons assortiment eens bekijkt. u hoeft echt niet persé gelijk te bestellen, maar als we het mogen…willen we u graag aansporen om eens te kijken naar goede chocolade. Of dat nu via ons is, via een mooie winkel als Chocolatl in Amsterdam of elders…dat maakt allemaal niet zo veel uit. Of u nu gelijk gaat proeven of een keertje meer leest over bean to bar chocolades…. En heeft u vragen? We horen het graag. )

De waardering van chocoladeverkopers.nl bij Webwinkel Keurmerk Klantbeoordelingen is 9.5/10 gebaseerd op 43 reviews.

0.000 items


Verzending: altijd € 2,95. Betaal makkelijk met iDeal of Paypal.