Het internet ontplofte zowat toen Barry Callebaut bekend maakte een ‘roze chocolade’ of ‘ruby chocolade’ ontwikkeld te hebben. Ook wij kregen van verschillende kanten de vraag ‘heb je het al gezien….’
Het antwoord is ja, wij zagen het. En ja, ook wij waren geïntrigeerd. Maar wel met een grote frons op het voorhoofd. Waarom, dat lees je hieronder.
update 22 januari: Ruby chocolade kopen? Dat kan nog niet, staakt u zoektocht voor nu maar even, en lees hieronder wat achtergrond. Nestlé heeft zes maanden alleenrecht. En brengt in Japan een heuse ‘Ruby Kitkat’ uit. Het merk is ‘big in Japan’ met als geluk voor het merk dat het klinkt als “kito kato,” dat in Japan ‘zeker winnen’ betekent. Ze zullen de repen in popup-shops en boutiques verkopen.
update 24 maart: inmiddels is Ruby bij enkele een handvol geselecteerde chocolatiers in Nederland en België verkrijgbaar, een roze paasei bestellen is nu dus theoretisch mogelijk. De reacties over de smaak die wij horen en lezen zijn….wisselend. “Zurig, romig” “had het specialer verwacht.” “Slechts in de verte wat fruitig” “Het lijkt een beetje op witte chocolade (..) Ik vind de smaak niet verkeerd, maar ben er ook niet dol op.” (Dominique Persoone). Wij proefden nog niet, dus hebben geen oordeel. Onze bedenkingen hieronder lijken vooralsnog geheel overeind te blijven.
update 11 april: vanaf 23 april is Ruby chocolade in de vorm van Kitkat ook bij de Albert Heijn te krijgen. Exclusief maar liefst, want zo gaat het tot nu toe in elke stap…
Van exclusief in Japan tot vorige maand exclusief bij de patissier tot nu exclusief bij Albert Heijn. En stiekem ook in de rest van Europa. Er blijft alleen niet héél veel exclusiviteit meer over op deze manier..
Maar goed, interesse? dan kunt u dus een keertje ruby chocolade proeven. Wij blijven vragen…maar wat is dan ‘ruby cacao’ ? Want dat het proces van bewerking belangrijk is om tot de roze chocolade te komen is duidelijk.
Maar als je op de verpakking zet ‘made with ruby cocoa beans’ terwijl dit geen erkende bestaande cacaosoort is. Dan heb je wat uit te leggen, vinden wij. Zie verder nog steeds hieronder.
Chocolade wetenschap & roze chocolade
Bij ontdekkingen heb je wetenschappers nodig. Die heeft Callebaut dan ook zeker in dienst. Of nou ja, zoals dat tegenwoordig gaat, er zijn hechte samenwerkingen tussen universiteit en bedrijfsleven. Zoals bij de Jacobs University in Bremen en de KU Leuven. Onder meer daar werken ze aan innovaties op het gebied van cacao en chocolade. Bijvoorbeeld om chocolades met bepaalde eigenschappen ontwikkelen: beter bestand tegen langdurige warmte, of met een lager vetgehalte, meer anti-oxidanten. Of natuurlijk om meer te weten over hoe al die smaken van cacao nu werken…
Cacao kan een enorme diversiteit van smaken hebben. Dat komt voort uit de soort cacao, waar ‘ie verbouwd wordt, de fermentatie, en het verdere verwerken tot chocolade. Er zijn veel verschillende invloeden, en met name op het gebied van dna & fermentatie en de cacaoboon zelf valt nog heel veel te leren, op fundamenteel niveau.
Cacao fermenteren gebeurt normaal met een ‘wilde’ fermentatie. De cacao wordt geoogst, er wordt niets toegevoegd, de cacao wordt enkel op een bepaalde manier in kratten gelegd, afgedekt met bijvoorbeeld bananenbladeren – en dan mag de natuur z’n werk doen.
Een volgende stap, waar al jaren onderzoek aan gedaan wordt, is de natuur een handje helpen door gisten toe te voegen. Bijvoorbeeld gisten die bij het brouwen van bier vaak gebruikt worden.
En dan komt men ook, na jaren onderzoeken… met roze chocolade
Roze chocolade – de nevelen
Zoals vaker gebeurt… als de stap van wetenschap naar commercie wordt gemaakt, en bovendien media zich er mee gaan bemoeien, komen opeens de nevelen opzetten. En worden er aapjes in mouwen gestopt. En hoopt men dat die er niet te snel uitkomen.
Dan gaan de marketingradartjes draaien en komt men opeens met de term ‘een vierde soort chocolade’ en in een enkel bericht zelfs ‘de vierde smaak chocolade’ alsof er niet honderden, duizenden smaken in cacao kunnen zitten.
En presenteert men, alsof het logisch is, dat deze ‘ruby chocolate’ gemaakt is van de ‘ruby cacaoboon‘. Een mooie vondst, die media overal klakkeloos overnemen. Want wat weet men van cacao….
Sommige mensen (de meeste niet!) hebben wel eens gehoord dat er meerdere soorten cacao bestaan. En dat niet er echt niet één cacaoboon en ook niet één smaak chocolade bestaat.Sommigen zullen gehoord hebben van de, inmiddels verouderde, indeling in criollo, forestaro en trinitario. Een enkeling zal de nieuwere, complexere, onderverdeling van cacao in families op basis van dna-onderzoek al wel uit het hoofd geleerd hebben.
Maar iedereen kan je vertellen: Ruby cacao bestaat niet.
Of je het nu botweg een verzinsel noemt of een ‘nieuwe term’ – het is hoe dan ook misleidend. Want Callebaut noemt het in hun persbericht alsof iedereen wel weet wat het is… maar er is gewoon geen ‘ruby cacao’.
Ze gebruiken bepaalde cacaobonen, waarschijnlijk een mix van bonen, uit verschillende landen: Ecuador, Brazilië en Ivoorkust.
Ivoorkust!
We willen graag opmerken dat Ivoorkust met meer dan 30% van de wereldproductie van cacao de grootste is. Alle grote bedrijven halen daar een enorm deel van hun cacao. In de opsomming als ingrediënt voor ‘Ruby chocolade’ staat Ivoorkust hier achteraan maar wij vermoeden dat vrijwel alle gebruikte cacao ook hier weer gewoon uit Ivoorkust komt…. En drie maal raden in welk land ook enorm veel uitbuiting, kinderarbeid, etc voorkomt. Waar heel veel geld verdiend wordt op de wereldhandelbeurs aan ‘cacao futures’, waar grote bedrijven er al jaren hameren dat ze vooral willen zorgen dat de cacaoboeren méér cacao verbouwen zodat de boeren meer gaan verdienen, en daar helpen ze maar al te graag bij met allerlei hulpprogramma’s.
Maar…wat is de realiteit... De oogst is prima dit jaar, en…je raad het al, er is veel aanbod…de prijzen kelderen. Boeren verdienen nog minder, grote bedrijven helpen zichzelf – al dan niet met opzet- aan nog meer goedkopere cacao.
Gelukkig brengt het internet mensen samen die hier eens rustig over na kunnen denken, sociale wetenschappers die er wat over kunnen filosoferen, en activisten en zelfs ‘gewone mensen’ die zich er eens over kunnen buigen, rapporten lezen, verder graven, en bedenken hoe we wél tot een duurzame, mensvriendelijke en échte oplossing kunnen komen.
(hint: cacaoboeren moeten meer gaan verdienen)
Terug naar de cacaobonen voor Ruby cacao…
Die zijn naar wat we lezen zowel divers van herkosmt maar ook van samenstelling… maar delen bepaalde specifieke eigenschappen waardoor ze via een bepaald proces de roze kleur tot uitdrukking komt, en niet de bruine kleur die je normaal in chocolade vind.
Gewone bestaande cacao, met een bepaalde chemische samenstelling. Die vooral door het proces van bewerking roze wordt. Hoe…dat weten we nog niet precies – men wil graag vooralsnog geheimzinnig blijven – waarschijnlijk ook tot de hype-storm een beetje geluwd is – maar dat het proces van bewerking van de cacao essentieel is om tot roze chocolade te komen staat buiten kijf. Dus ja, je hebt er bepaalde cacaobonen voor nodig… maar er is niet opeens een nieuwe cacaoboon ontdekt, alles draait om hoe de cacao verwerkt wordt. Belangrijk om te beseffen.
En de smaak van Ruby cacao?
Dat is eigenlijk de grap, of om te huilen.
Die fruitige smaak zit al in heel veel cacao. Dat wisten we al veel langer. Kijk ons assortiment even na op bijvoorbeeld chocolades uit Madagaskar en je wordt overweldigd door licht tot sterk zure smaken van rood fruit. Van aardbei tot rode bes – er is van alles in te proeven.
Dat weet Callebaut ook. Hun onderzoekers zijn druk bezig met onderzoek naar dna, en naar fermentatie, om te zien hoe het nou komt dat cacao zoveel smaken kan bevatten. Van koffiesmaken tot aardbei, van banaan tot caramel. Al die smaken zitten al in cacao. Dat wisten wij. Dat wist Callebaut. Maar dat wisten de meeste mensen nog niet. Waarom niet? Omdat de grote bedrijven liever zo goedkoop mogelijke cacao gebruiken, zonder aandacht voor fermentatie. De cacao mag gerust matig zijn…mensen kopen het toch wel als je de smaak maskeert met veel suiker en natuurlijk vanille-aroma.
Fruitige cacao bestaat dus al heel lang, en fruitige chocolade ook.
En nee, die chocolades zijn echt niet roze. Die zien er gewoon uit als andere chocolade.
Fruitige chocolade proberen? Een mooi begin zijn de chocolades uit Madagaskar – maar er is veel chocolade met fruitige smaaktonen. Rechtsboven onze chocolade-zoeker. Zoek eens op ‘fruitig’ of een specifiek fruit als ‘aardbei’.
Waarom we treurig worden van deze chocolade is eigenlijk dat dit een van de weinige keren is dat er wereldwijd aandacht gegeven wordt aan de bijzondere smaken die in cacao kunnen zitten. In dit geval dus een fruitigheid. Maar… men koppelt het direct aan de roze kleur van deze ‘speciale’ chocolade. Fruitige chocolade = roze. En let maar op, als dit een succes wordt komt men over een paar jaar weer met een leuk ander kleurtje, gekoppeld aan een bepaalde smaak. Paarse chocolade die naar bosbessen smaakt? Gele chocolade met een ananassmaak? De smaken zit er al in, de kleuren zijn ongetwijfeld met weer andere processen te fabriceren.
Niet overtuigd? Lees dit dan even:“Voor het eerst in honderd jaar voegt Callebaut een nieuwe smaak toe aan zijn Finest Belgian Chocolates assortiment. Naast melk, puur & wit is nu de karamelchocolade Gold verkrijgbaar” September 2017 , echt waar: Gouden chocolade – Callebaut Gold
Dat ook de ‘gewone’ bruine pure chocolade enorm veel smaken kan bevatten. Dat weet u, als u liefhebber bent van ‘ons soort’ chocolades.
Maar het grote publiek wordt zo in het ootje genomen:
- Pure chocolade smaakt bitter
- witte chocolade smaak zoet
- roze chocolade smaakt fruitig.
Of dit verhaal stand houdt…? Vast niet. Wij gaan er alles aan doen om mensen te vertellen over de vele mooie smaken in chocolade. In gewone bruine chocolade dus. Niet in dat rare roze verzinsel van Callebaut. Want ze presenteren het als 4e chocolade, en als ontdekking naast de andere chocolades, maar ondertussen gaat het niet om speciale cacao maar om op een speciale manier bewerkte cacao. En dat is een heel verschil.
Het mag dan ‘natuurlijk’ zijn, zonder toevoegingen en zonder genetische modificatie of iets dergelijks – uiteindelijk willen mensen toch weten waar dat roze kleurtje vandaan komt. En wat de cacaoboer voor die ‘roze cacao’ betaald krijgt. En hoe die smaakt. Daarna praten we nog wel eens verder.
Wij zijn er heilig van overtuigd dat we nog heel veel mensen kunnen overtuigen de chocolades van de grote bedrijven uit de supermarkt een keertje links te laten liggen & voor betere, lekkerdere, interessantere, duurdere, eerlijkere en meer bijzondere chocolade te kiezen. Daar gaat roze chocolade hélemaal niks aan veranderen.
Laatste overwegingen
- Media praten elkaar graag na. Het merendeel van de artikelen over Ruby bestaat uit dezelfde woorden maar dan in een andere volgorde – geheel of vrijwel geheel zonder eigen inbreng of onderzoek
- Bekijk dit patent uit 2009 – er zijn nog enkele andere patenten – en leer wat over roze chocolade.
- Chocoladekenner Clay Gordon van TheChocolateLife was bij de presentatie, en opvallend positief. Zijn artikel beschrijft hoe Ruby chocolade smaakt, waarom hij vindt dat Ruby Chocolate absoluut als vierde chocolade gezien moet worden, en waarom het een belangrijke innovatie is.
- In het vervolgartikel ‘Peering through a Ruby Colored Fog’van Clay Gordon wat meer ruimte voor tegenwerpingen en bezwaren. Opnieuw boeiend leesvoer voor geïnteresseerden.
- The Chocolate Journalist heeft ook een interessant artikel met wat afwegingen, etc.
- Supermarkten experimenteren ook met origine chocolades. Specifiek het merk ‘Delikata’ van Albert Heijn heeft een aantal chocolades waarbij ze heel expliciet de herkomst van de cacao vermelden. Dat vinden we een prachtige ontwikkeling. Overigens niet omdat die chocolades nou enorm lekker zijn. Maar, daarover later meer!
Naschrift: We hopen dat u onze overwegingen enigszins interessant vind… en als u toch iets speciaals zoekt…verdiept u zich ook even in de wereld van bean to bar chocolades. Kijk ook eens buiten de supermarkt, er bestaat waanzinnig veel bijzondere chocolade. En die hoeft echt niet roze te zijn.
Nog niet in de supermarkt, wel in een aantal speciaalzaken & online te krijgen. Craft chocolate groeit! In Japan, In de Verenigde Staten, en heel langzaam aan ook hier!
En denk, dat willen we eigenlijk nog liever, vooral eens na over de mensen die de cacao verbouwen. Hoe waanzinnig het is dat die geen leefbaar inkomen hebben? Dat moet en kan anders. Wij geloven daarbij in de kracht van kleine makers en directe handel – maar ga niet op ons af, wees kritisch – laten we vooral samenkomen, nadenken, discussiëren en zorgen dat alle chocolade eerlijker wordt.
Vragen of opmerkingen? We horen het graag.
