Single origin chocolade? Je kende de term ‘single origin’ misschien al van koffie, maar ook bij chocolade is de term gangbaar. Echter, we merken dat er voor mensen die nieuw zijn in ‘craft chocolate’ soms vragen over zijn. Hoe zit het met de herkomst van de cacao? Wat is ‘origine chocolade’? Hieronder dus….antwoord op al je ‘origine vragen’!
Wat is single origin chocolade?
Het betekent dat de cacao uit é
én plaats komt, er is één herkomst, oftewel origine.
Waarom is dat speciaal?
Heel speciaal is het toch ook weer niet. Voor ons als chocoladeverkopers dan. Maar algemeen toch wel een beetje. Want:
Fabriekschocolades gooien alles op een hoop.
Gangbaar in veel fabriekschocolades (voor snoepgoed of supermarktrepen) is dat cacao uit verschillende landen op één hoop gegooid wordt.Een mix, oftewel…een blend.
Waarom doen ze dat?
- Ze gebruiken de goedkoopst mogelijke cacao, uit West Afrika, de zogenaamde bulkcacao
- Ze gaan voor consistentie. Elke Mars moet precies hetzelfde smaken. Terwijl cacao juist per gebied en per oogst anders kan smaken. Verschillende cacao mixen zorgt voor meer gelijkheid
- Er wordt meestal toch weinig cacao gebruikt, voor melkchocolades vaak maar 30% voor pure chocolade vaak maar 50% – in craft chocolate is dit meestal voor melk 50% en puur 70% – of meer natuurlijk.
Bean to bar… single origin is de norm
Craft chocolatemakers van de bean to bar beweging maken vrijwel zonder uitzondering ‘single origin chocolades’. Je zult het in ons assortiment ook merken.
Van de meer dan 300 chocolades die we hebben is het merendeel van cacao uit één specifiek gebied.
Dus zul je bij de meeste repen zien uit welk land de cacao komt. Dat is maar goed ook, want waar de cacao vandaan komt maakt vaak nogal wat uit voor de smaak!
En zo kan het zijn dat de chocolademakers vijf verschillende chocolades hebben (of twintig) met allemaal hetzelfde cacaopercentage, maar allemaal van cacao uit een ander land. En allemaal makkelijk qua smaak uit elkaar te houden.
Belangrijk te onthouden: herkomst van de cacao maakt uit voor de smaak.
Dat is ook precies de reden dat je bij ons (in het menu links) de repen kunt sorteren op land waar de cacao vandaan komt. Als je via mobiel bezoekt kun je in het bovenmenu per werelddeel selecteren.
Het is absoluut niet de enige invloed. Het weer heeft invloed. De soort cacao (daarover later meer, heb je al eens gehoord van criollo, forastero, trinitario? of over de nieuwere onderverdelingen?) maatk ook nog heel veel uit. En dan ook nog of de cacao goed rijp is als je ‘m oogst. Daarna of je ‘m goed fermenteert, heeft héél veel invloed. Dan het drogen, doe je dit tot de juiste vochtigheidsgraad. Zoniet wordt de chocolade op z’n minst wat muf, of misschien zelfs enorm beschimmeld. En dan is de cacao nog niet eens bij de chocolademaker. Die gaat de cacao branden, dat kan natuurlijk op verschillende temperaturen wat ook weer uitmaakt, en daarna voor een bepaalde tijd malen, maakt ook weer uit, en tenslotte nog wat suiker toevoegen, of ook melk misschien. Al met al, best een complex product…die chocolade. Maar…alles begint bij de cacao. Ook de smaak. En daarom maakt de herkomst uit.
Is single origin beter dan een blend?
Hoeft echt niet! Dat grote chocoladefabrieken hun cacao mengen heeft ook voordelen, zo kunnen ze specifieke ‘recepten’ aanhouden voor hun klanten. Bijvoorbeeld als de chocolade voor chocolatiers gebruikt wordt is het handig dat deze altijd op precies dezelfde temperatuur zal smelten, en er dus ook evenveel vet in de chocolade zit. Dit terwijl cacao enorm verschillend is, ook qua vetgehalte.
Ook als er op een reep een bepaalde herkomst staat is geen garantie dat de chocolade lekker is. En…er zijn ook nog eens meesterlijke blends, ook van craft chocolademakers. Wat wij wel vinden: dat er een herkomst op staat (of bij een blend meerdere herkomsten) zegt wel iets. Namelijk dat de maker tenminste iets weet over waar de cacao vandaan komt, en dat is nog geen gemeengoed!
Helemaal mooi natuurlijk als de makers vermelden van welke cacaoboer of coöperatie de cacao afkomstig is. De smaak wordt er niet direct beter van, maar er gebeurt iets veel belangrijkers:
Je krijgt inzicht in de weg die de cacao aflegt om een chocolade te worden. Belangrijk, want dat is absoluut nog niet gangbaar.
Dat is dan ook wat veel van de chocolademakers waarvan wij chocolade verkopen doen. Ze vermelden het land. Ze vermelden de coöperatie. En dan vaak nog meer. Ze laten bijvoorbeeld op hun website verslagen zien van de bezoeken die ze zelf aan de cacaoboeren brengen. Of delen informatie over wat ze de cacaoboeren betalen. Zo kun je van Dandelion en Marou een jaarlijks cacao report lezen. Maar ook andere makers delen véél informatie. Je hoeft ze ook niet op hun woord te geloven, de meeste makers zijn zeer toegankelijk, ze hebben geen persafdelingen of voorlichters die allerlei blabla uitkramen, ze beantwoorden gewoon zelf al je vragen. Onze ervaringen zijn er goed mee. En natuurlijk, zitten er chocolademakers in je omgeving (in Nederland zijn Chocolatemakers, Mesjokke en Soeka enkele voorbeelden – in België Chocolatoa en Coup de Chocolat ) – ga vooral eens bij ze langs! Ze organiseren allen proeverijen. Ze praten graag over chocolade, maar zeker ook over waar de cacao vandaan komt! Ook de festivals Chocoa en het Origin Event zijn mooie plekken om meer over chocolade origines te weten te komen.
Belangrijke oorzaak van problemen in cacao: de prijs is dramatisch laag
Fairtrade premies en goede bedoelingen hebben niet kunnen verhinderen dat de cacaoprijs wereldwijd de laatste jaren is ingestort. Zo krijgen de cacaoboeren, ook met een premie, nog minder dan ze al kregen. En ze hadden het al zo slecht. Dat helpt natuurlijk niks om hun kinderen naar school te kunnen sturen. En iemand die niet genoeg verdient om zelfs maar fatsoenlijk te eten zal natuurlijk ook geen twee keer nadenken om kinderen te laten meewerken in de teelt. En zo ontstaat een vicieuze cirkel.
Uw Chocoladeverkopers zijn inmiddels aardig belezen aan het raken, en waren eigenlijk al drie jaar geleden overtuigd: er is maar één structurele oplossing, de cacaoprijs die de boer krijgt moet omhoog. Vrijwel elk artikel, onderzoek of boek dat we erover lezen bevestigd deze gedachte.
Ook wat inzicht in de wereld achter chocolade? Lees dit artikel voor een eerste opstapje. De jaarlijkse Cacao Barometer is ook ‘verplicht’ leesvoer voor iedere chocoladeliefhebber.
Origines in de supermarkt
‘Origines’ vermelden op een chocoladereep verbetert niet direct iets. Maar het kan wel meer bewustwording creëren. Over waar onze chocolade vandaan komt. Wie we daarvoor dankbaar mogen zijn. Dat is ook de reden dat wij persoonlijk erg blij zijn dat ook de supermarkten her en der ‘single origin’ hebben ontdekt, het Delicata huismerk van Albert Heijn heeft zelf een hele reeks ‘origine chocolades’ in hun reeks ‘Original Happiness’
Waarschijnlijk deels geïnspireerd door de opkomst van craft chocolate in met name de Verenigde Staten. Goed nieuws, wat ons betreft, want als zelfs in de supermarkt dit onderscheid gemaakt wordt, kan het alleen maar zorgen voor meer bewustwording.
Overigens – voordat jullie allemaal hard naar de supermarkt rennen. We hebben de Delicata chocolades uiteraard zelf allemaal getest en vonden de Tanzania heel aardig, de Peru ook nog wel ok, de andere repen toch wel echt matig. Van welke coöperatie de cacao komt, geen idee, en ik weet vrij zeker dat Albert Heijn je dat ook niet kan vertellen als je ze mailt.
Op naar betere chocolade!
Maar…het is een klein stapje in de goede richting. En er zijn meer initiatieven, natuurlijk is er de beroemde Tony’s die je precies kunnen vertellen van welke coöperatie de cacao komt, heel goed heel goed, en z’n best doet de grote chocolade-industrie van binnenuit te veranderen. En ook Ritter Sport doet stappen, zij hebben in 2012 een groot stuk land gekocht in Nicaragua om daar een eigen cacaoplantage te beginnen. Lees er hier meer over.
Wij geloven zelf dat ook druk ‘van buitenaf’ heel welkom is. Niet van grote chocoladebedrijven maar van de kleine craft chocolademakers over de hele wereld. Die vanaf de start al dingen anders aanpakken. Met betere cacao. Directere handel. Eerlijkere prijzen. En uiteindelijk, vinden wij, betere chocolade.
We zien al dat de supermarktmerken al die diverse kleine makers heel goed in de gaten houden, en zich her en der ook aanpassen. Of ze overnemen, zoals bij de Amerikaanse bean to bar maker Tcho recent gebeurde.
Kleine chocolademakers worden groter. En wij helpen ze graag, op onze eigen wijze, de wereld een heel klein beetje eerlijker & lekkerder maken.
Update:
Een single origin chocolade pakket bestellen? Kan vanaf nu! We bieden bij onze pakketten tegenwoordig ‘smaakreizen’ aan. De eerste bestemming is Peru!
Nog vragen over chocolade? Wij beantwoorden al uw mail, met veel plezier. Neem vooral contact op.
Lees ook wat The Chocolate Journalist schreef over Single Origin Chocolate
